炒凉粉作为传统小吃，其食品安全直接影响消费者健康。用料检测涉及原料质量、加工工艺、添加剂合规性三大维度，需重点把控淀粉纯度、微生物指标、重金属残留、非法添加物筛查等核心项目。通过标准化检测流程和严格的质量控制，确保成品符合国家食品安全标准与卫生规范。
原料淀粉的质量检测
炒凉粉的主要原料淀粉需进行多项指标检测，包括直链淀粉含量、蛋白质残留、灰分测定等。直链淀粉占比需维持在18%-25%之间以保证凉粉弹性，蛋白质残留量不得超过0.5%防止产品发黏。第三方检测机构常用分光光度法和凯氏定氮法进行精确测定。
淀粉来源的鉴别尤为重要，需通过DNA条形码技术区分绿豆、豌豆、马铃薯等不同植物源性淀粉。掺假淀粉的筛查需结合红外光谱分析和显微形态观察，确保原料符合GB 2713-2015《淀粉制品卫生标准》要求。
食品添加剂合规性检测
传统凉粉制作可能使用的明矾（硫酸铝钾）需严格检测铝残留量，依据GB 2760-2014标准不得超过100mg/kg。现代工艺替代添加剂如乳酸钙、海藻酸钠等需进行配伍性测试，确保不会产生有毒副产物。
防腐剂检测重点包括苯甲酸、山梨酸钾等常用物质，采用高效液相色谱法（HPLC）进行定量分析。着色剂检测需筛查非法添加的工业染料，通过薄层色谱法确认仅使用获批的天然色素。
微生物污染风险控制
原料淀粉需检测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等指标，参照GB 4789系列标准执行。生产环节重点监控蜡样芽胞杆菌污染，该菌在淀粉制品中易引发食物中毒，采用MPN法检测限值应≤100CFU/g。
霉菌毒素检测需覆盖黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A等常见种类，使用免疫亲和柱净化-液相色谱串联质谱法（LC-MS/MS）确保检测灵敏度达0.1μg/kg级别。
重金属及污染物筛查
铅、砷、镉、汞四大重金属检测执行GB 2762限量标准，采用原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）进行检测。重点关注原料种植地的土壤污染状况，特别是工业区周边产地的重金属迁移风险。
多环芳烃（PAHs）检测需覆盖苯并[a]芘等16种化合物，针对可能存在的炭火加工污染，检测限值需严控在0.3μg/kg以下。农药残留筛查采用QuEChERS前处理结合GC-MS/MS技术，确保涵盖有机磷、拟除虫菊酯等300余种农残。
非法添加物专项检测
重点筛查工业明矾、吊白块（甲醛次硫酸氢钠）、硼砂等非法添加物。甲醛检测使用乙酰丙酮显色法，检测限值应低于5mg/kg。硼元素检测采用姜黄素比色法，配合ICP-OES验证检测结果。
针对可能存在的增稠剂滥用，需检测羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶等物质的添加量，确保符合GB 2760规定的最大使用量。淀粉制品中非法添加的滑石粉可通过X射线衍射法进行鉴别。
加工过程卫生指标
生产用水需符合GB 5749生活饮用水标准，重点检测余氯、总硬度、硝酸盐等指标。加工设备表面卫生采用ATP生物荧光法进行实时监测，确保相对光单位（RLU）值≤50。
操作人员手部卫生检测包含菌落总数和大肠菌群两项指标，接触食品前需达到<10CFU/cm²的标准。空气洁净度检测在关键操作区域执行，沉降菌检测结果应≤30CFU/皿·15min。
成品质量稳定性检测
成品凉粉需进行质构分析，使用质构仪测定硬度、弹性、咀嚼性等参数。持水性检测采用离心法，标准要求保水率≥85%。色泽稳定性通过色差计测定L*a*b*值，存储期间ΔE应≤3.0。
货架期预测采用加速试验法，在37℃、相对湿度75%条件下检测微生物增殖情况和感官变化。包装材料需进行迁移试验，检测邻苯二甲酸酯类增塑剂含量，确保符合GB 9685标准要求。
过敏原物质检测
针对可能存在的交叉污染，需检测花生、大豆、麸质等常见过敏原。使用ELISA试剂盒检测麸质蛋白含量，确保<20mg/kg以满足无麸质要求。PCR法用于检测原料中是否混入花生、坚果等致敏成分。
生产线的过敏原控制需建立HACCP体系，通过蛋白质印迹法验证清洁程序有效性。成品标签需按照GB 7718要求准确标注含有或可能含有的过敏原信息。
