餐饮行业食品添加剂检测是保障食品安全的重要环节，涉及样品采集、预处理、仪器分析及结果判定等多个步骤。检测项目包括防腐剂、色素、甜味剂等常见添加剂，需严格遵循国家标准（如GB 2760）及操作规范，确保检测数据的准确性和合法性。
一、样品采集与保存规范
采样需遵循随机性原则，覆盖不同生产批次及储存条件的产品。对于液态样品（如饮料），需充分摇匀后取中段液体；固态样品（如糕点）需切割成均匀小块混合取样。采样工具必须无菌，避免交叉污染。采集后应立即密封，标注样品名称、来源、时间等信息，并冷藏（0-4℃）或冷冻（-18℃以下）保存，防止添加剂降解。
运输过程中需使用专用冷链箱，避免温度波动。实验室接收时需核对样品完整性，记录交接时间及储存条件。若发现包装破损或标签缺失，需重新采样或标记为无效样本。
二、样品预处理技术要点
预处理需根据添加剂特性选择合适方法。例如检测苯甲酸钠需用超声波辅助提取，而合成色素需采用固相萃取柱净化。固体样品需先粉碎至60目以下，液体样品需离心去除悬浮物。提取溶剂应优先选用食品级甲醇、乙腈等低毒性试剂，pH值需调节至目标物最佳溶解范围。
对于含脂肪较高的样品（如油炸食品），需先进行脱脂处理，常用正己烷进行液液分配。微生物抑制剂（如叠氮化钠）需在预处理阶段添加，防止酶解反应干扰检测结果。所有操作需在通风橱内完成，实验人员须佩戴防毒面具及乳胶手套。
三、检测方法选择标准
常规检测采用高效液相色谱法（HPLC）和液相色谱-质谱联用（LC-MS），其中HPLC适用于定量分析防腐剂（山梨酸钾等），LC-MS用于痕量添加剂检测。气相色谱法（GC）适用于挥发性物质（如丙酸钙）。快速检测试纸法可作为初筛手段，但阳性结果必须经仪器复核。
方法验证需包含线性范围（R²≥0.999）、检出限（低于国标限量1/10）、精密度（RSD＜5%）等指标。实验室需定期参加国家认监委组织的能力验证，确保检测方法符合CNAS-CL01:2018要求。
四、标准溶液配制规范
标准品必须采购有证参考物质（CRM），开封前需核查有效期及证书编号。称量需使用百万分之一天平，在恒温恒湿室（20±2℃）完成。配制梯度溶液时需采用逐级稀释法，每级稀释误差不超过±1%。储备液需分装至棕色安瓿瓶，充氮密封后-20℃保存，使用前需回温至室温并涡旋混匀。
工作曲线应包含至少5个浓度点，覆盖国标限量范围的50%-150%。每批次检测需同步运行标准曲线，相关系数不达标需重新配制标准溶液。
五、仪器操作质量管控
色谱柱使用前需平衡至基线稳定（RSD＜2%），流动相需经0.22μm滤膜过滤并超声脱气。质谱仪每日开机需进行质量校准，分辨率需达到20000（FWHM）以上。进样针清洗程序应包含甲醇-水-甲醇三步冲洗，防止交叉污染。
数据采集时需设置合理的积分参数，峰面积重复性偏差超过5%需重新进样。每20个样品插入质控样，回收率应控制在80%-120%之间。仪器维护日志需详细记录耗材更换及性能验证情况。
六、检测结果判定依据
定量结果需根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》进行判定。同一添加剂在不同食品类别中的限量差异需特别注意，如柠檬黄在糕点中限量为0.1g/kg，在饮料中为0.02g/kg。复配添加剂需按各组分比例折算总量。
对于未标称的添加剂检出，需核查2760附录A中的允许使用名单。若检出非食用物质（如苏丹红），无论含量多少均判定为不合格。检测报告需明确标注判定结论、检测方法及限量依据。
七、不合格样品处理流程
初检阳性样品需留足备份（至少200g），7个工作日内启动复检程序。复检需由不同操作人员使用备用样品进行，必要时送第三方实验室比对。确认超标后，需立即通知属地市场监管部门，并提供完整实验记录。
问题产品需实施追溯，排查原料供应商及生产环节。同批次产品需全部下架，已售出产品启动召回程序。处理过程需形成书面报告，包含超标原因分析、整改措施及预防方案，30日内提交监管部门备案。
八、检测记录存档要求
原始记录需包含采样单、前处理记录、仪器图谱、计算过程及审核签字。电子数据需定期备份并设置修改权限，纸质记录保存期限不少于6年。检测报告编号需具有唯一性，与样品编号、仪器原始数据一一对应。
记录修改需采用划改方式，注明修改人及日期，禁止使用涂改液覆盖。外部评审或飞行检查时，需能在2小时内调取任意批次检测的完整记录链。数据存储服务器需符合等保三级要求，防止数据篡改或泄露。
九、检测人员资质管理
操作人员须持有食品检验工职业资格证书，每年参加不少于40学时的继续教育。关键岗位（如色谱分析）需通过实验室内部上岗考核，盲样测试合格率需达100%。新进人员需经过3个月跟班培训，独立操作前需完成方法验证实验。
实验室应建立人员技术档案，包含培训记录、能力验证结果及授权范围。定期组织技能比武和技术交流，重点强化标准物质管理、仪器故障排除等实操能力。接触有毒试剂的岗位需每年进行职业健康体检。
